มอสซาเรลลา

มอสซาเรลลา คือ

เป็นเนยแข็งชนิดหนึ่ง มีต้นกำเนิดจากภาคใต้ของประเทศอิตาลี ตามธรรมเนียมแล้วผลิตจากน้ำนมควายเมดิเตอร์เรเนียนอิตาลีด้วยกรรมวิธีปัสตาฟีลาตา (pasta filata) ซึ่งโดยหลัก ๆ แล้วเป็นการแช่ กวน และนวดลิ่มน้ำนมในอ่างหางนมร้อนหรือน้ำร้อน เนยแข็งที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสกึ่งนุ่ม ยืดหยุ่น และมีกลิ่นรสไม่แรง นิยมนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในพิซซาและอาหารจากพาสตาชนิดต่าง ๆ หรือเสิร์ฟกับมะเขือเทศฝานและใบโหระพาในสลัดคาปรี ใช้กับอาหารเช่น พิซซ่า ลาซานญ่า ที่ผ่านความร้อนแล้วยืด เป็นเนื้อนุ่มๆ มอสซาเรลลาเป็นชีสประเภท Fresh cheese เป็นชีสชนิดที่กลิ่นไม่แรง เพราะไม่ได้ผ่านการบ่ม

การผลิตเนยแข็งมอสซาเรลลา

กรรมวิธีการผลิต เนยแข็งมอสซาเรลลา จะคล้ายกับเนยแข็งทั่วไป เริ่มจากนำน้ำนมดิบมาการปรับปริมาณไขมันนม (milk fat) ให้ได้ตามมาตรฐาน (standardization) แล้วจึงพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ลดอุณหภูมิลง แล้วจึงเติมกล้าจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิสูง (thermophillic bacteria) และเอนไซม์เรนเนต (rennet) ลงไป เมื่อเกิดลิ่มน้ำนมหรือเคิร์ด (curd) แล้วทำการตัดและกวนเคิร์ดเพื่อให้หางนม (whey) ไหลออกมาจากก้อนเคิร์ด แล้วจึงปล่อยหางนมออก ตัดให้เป็นก้อน รอให้ค่าความเป็นกรด – ด่าง (pH) ลดลงเหลือประมาณ 5.20 – 5.30 เพื่อให้สามารถดึง นวด ให้เป็นเนื้อเดียวกัน เรียบเนียน แล้วมักขึ้นรูปเป็นก้อนกลม เติมเกลือ ทำให้ผิวหน้าแห้ง และบรรจุ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

วิธีการเก็บรักษา

มอซซาเรลลาสดโดยทั่วไปมีสีขาว แต่บางครั้งอาจมีสีครีมหรือสีเหลืองอ่อนขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์กินเข้าไปเนื่องจากมอซซาเรลลาสดจะมีความชื้นสูง แต่เดิมจึงมักบริโภคภายในไม่กี่วันหลังจากผลิตเสร็จ  แต่ก็สามารถเก็บไว้ในน้ำเกลือเข้มข้นได้นานประมาณหนึ่งสัปดาห์  หรือนานกว่านั้นเมื่อจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ที่ผนึกสุญญากาศ โดยมอซซาเรลลาที่มีความชื้นต่ำ (เพราะเอาน้ำออกมาก) สามารถแช่เย็นเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งเดือนและมอซซาเรลลาขูดฝอยที่มีวางจำหน่ายทั่วไปบางชนิดก็มีอายุการเก็บรักษานานถึงหกเดือน

 

 

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*