การแปรรูปนมสด

การแปรรูปนมสด

กระบวนการแปรรูปนมสด

1.การรับและเก็บน้ำนม (Receiving and Storage) โดยต้องมีการตรวจสอบน้ำนมในด้านต่าง ๆ ดังนี้

1.1 ตรวจสอบความผิดปกติด้าน สี กลิ่นรส ของน้ำนม

1.2 ตรวจสอบทางด้านฟิสิกส์ เคมี โดยการวิเคราะห์ค่าของไขมัน เพื่อตีราคานม ตรวจสอบจุดเยือกแข็งหรือค่าถ่วงจำเพาะของนมเพื่อดูว่ามีการปลอมปนน้ำในน้ำนมหรือไม่ วัดความเป็นกรด-ด่างในน้ำนม โดยน้ำนมควรจะมีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อย ตรวจสอบสารปฏิชีวนะและสารพิษตกค้าง อาทิ เพนิซิลลิน (Penicillin) และ อฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ฯลฯ ตรวจสอบว่านมเสียหรือไม่ โดยการนำไปต้มให้เดือด ถ้าน้ำนมรวมตัวกันเป็นก้อน หรือ Clot จับตัวกันหนามาก แสดงว่านมนั้นมีความ เป็นกรดสูง น้ำนมเริ่มจะเสีย จึงไม่เหมาะกับการนำไปทำผลิตภัณฑ์

1.3 ตรวจสอบทางจุลินทรีย์ เช่น การตรวจนับจุลินทรีย์ทั้งหมด ตรวจหาโคลิฟอร์ม ซึ่งเป็นตัวชี้ถึงสุขลักษณะของนม เป็นต้น

1.4 น้ำนมโคที่ผ่านการตรวจสอบแล้วต้องเก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 45 องศาฟาเรนไฮด์ (7.2 องศาเซลเซียส) ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเจริญของแบคทีเรีย และไม่ควรเก็บไว้นานเกิน 72 ชั่วโมง

  1. การแยกฝุ่นละอองและสิ่งสกปรกที่อยู่ในน้ำนม (Clarification) อาจใช้วิธีการกรอง หรือใช้แรงเหวี่ยง เพื่อขจัดฝุ่นละออง จุลินทรีย์บางชนิด เซลเม็ดเลือดขาว ตลอดจนสิ่งเจือปน ที่อยู่ในน้ำนม หากไม่ผ่านขั้นตอนนี้ นมพร้อมดื่มที่ผลิตได้จะมีตะกอนเกิดขึ้นอย่างเห็น ได้ชัด
  2. การปรับมาตรฐานมันเนยหรือไขมัน (Standardization) เพื่อปรับปริมาณมันเนยหรือไขมัน และ เนื้อนมไม่รวมมันเนยหรือไขมัน ที่อยู่ในนมพร้อมดื่มแต่ละประเภทให้ได้มาตรฐานเป็นไปตามข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุข
  3. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ( Heat Treatment) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ รวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ที่ไม่ต้องการให้มีอยู่ในนม เช่น เอนไซม์ไลเปส ที่ทำให้เกิดกลิ่นหืนในนม ฯลฯ ตลอดจนช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มให้ยาวนานขึ้น การฆ่าเชื้อจะมีประสิทธิภาพมากน้อยเพียงไรนั้น ขึ้นอยู่กับกระบวนการฆ่าเชื้อที่ผู้ผลิตเลือก ซึ่งจะมีด้วยกัน 3 วิธี ได้แก่

4.1 กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) การฆ่าเชื้อวิธีนี้สามารถทำลายเอนไซม์ต่าง ๆ รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ทั้งนี้อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อต้องไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส โดยผู้ผลิตสามารถเลือกใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที (Low Temperature Long Time) แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า หรือใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 15 วินาที (High Temperature Short Time) แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า

สำหรับนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้จะมีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับ น้ำนมก่อนผ่านการฆ่าเชื้อ ตลอดจนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ น้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น

4.2 กระบวนการสเตอริไลส์ (Sterilization) วิธีนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ตลอดจนเอนไซม์ทุกชนิดที่อยู่ในนมพร้อมดื่มที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทได้ กรรมวิธีการฆ่าเชื้อนี้ต้องใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม เช่นใช้อุณหภูมิ 115-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-30 นาที วิธีนี้จะทำให้สี กลิ่น รสของนมเปลี่ยนแปลงไป เกิดกลิ่นนมต้มไหม้ (Over cooked) ขึ้น สีนมออกเหลือง และทำให้วิตามินบางตัวที่อยู่ในน้ำนมดิบลดลง เช่น โฟลิคแอซิด วิตามินบี 1 และวิตามินซี เป็นต้น

4.3 กระบวนการ ยู เอช ที (Ultra High Temperature) วิธีนี้จะสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด โดยต้องใช้ความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส เวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและในสภาวะที่ปราศจากเชื้อ โดยทั่ว ๆ ไปจะใช้อุณหภูมิระหว่าง 135-150 องศาเซลเซียส นาน 2-3 วินาที การฆ่าเชื้อวิธีน นมพร้อมดื่มที่ได้จะมีกลิ่น-รสบริสุทธิ์กว่านมพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากสามารถขจัดกลิ่นอาหารสัตว์ กลิ่นฟางได้ดี นอกจากนี้น้ำนมยังมีสีขาวกว่า

  1. การทำให้น้ำนมเป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenization) นิยมทำหลังจากผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแล้ว น้ำนมที่ผ่านกระบวนการนี้ไขมันนมจะมีขนาดเล็กลง และมีความคงตัวไม่แยกเป็นชั้นเมื่อตั้งนมทิ้งไว้ โดยกฎหมายบังคับให้นมพร้อมดื่มที่ผ่านกระบวนการสเตอริไรส์ และ ยู เอช ที ต้องผ่านขั้นตอนนี้
  2. การบรรจุ (Packing) น้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 4 – 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า เพื่อรอการบรรจุ ภาชนะบรรจุนมอาจเป็นแผ่นพลาสติก กระดาษ หรือขวดแก้ว ส่วนการบรรจุนม ยู เอช ที นั้นจะใช้ระบบเตตราแพค ซึ่งภาชนะบรรจุสามารถป้องกันการซึมผ่านอากาศ แสงสว่าง หรือความชื้นได้ จึงเป็นระบบที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน

การเก็บรักษาหลังแปรรูป

(Storage) จะเก็บรักษาอย่างไรนั้น ขึ้นอยู่กับวิธีที่ใช้ในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ กฎหมายให้เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุจนถึงผู้บริโภค เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดที่ยังอยู่ในนม มิฉะนั้นจะทำให้นมเสีย

ข้อเสียของนมสดแปรรูป

อาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งอย่างไรก็ตามการศึกษาชี้ว่าผู้หญิงที่บริโภคนมวันละ 3 แก้วหรือมากกว่านั้นจะมีโอกาสเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งสูงขึ้นร้อยละ 44 รวมถึงมีแนวโน้มที่จะเป็นมะเร็งรังไข่สูงกว่าผู้หญิงที่แทบไม่ได้ดื่มนมเลยถึงสองเท่า ด้วยเหตุนี้เราจำเป็นต้องพิจารณาผลิตภัณฑ์นมทุกชนิดอย่างรอบคอบ นมวัวทั่วไปอาจมีฮอร์โมนควบคุมการเจริญเติบโตซึ่งทำให้ความเสี่ยงในการเป็นโรคมะเร็งเต้านมและมะเร็งชนิดอื่นๆเพิ่มมากขึ้น โดยพื้นฐานแล้วยิ่งธรรมชาติเท่าไหร่ก็ยิ่งดี คุณควรเลือกผลิตภัณฑ์นมที่มาจากสัตว์ในระบบเกษตรอินทรีย์เนื่องจากนมจะมีคุณค่าทางสารอาหารสูงกว่า หรือถ้าดื่มนมทั่วไปก็ควรเลือกแบบนมครบส่วนซึ่งผ่านการแปรรูปน้อยกว่านมไขมันต่ำ

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*